Hace más de setecientos años, Gonzalo de Berceo ya lo dejó escrito en verso: en la sierra riojana «quesos dan en ofrendas por todos los camberos». Aquellos cameranos pagaban tributos en queso de cabra, y ese mismo queso sigue elaborándose hoy con Denominación de Origen Protegida. La pregunta que casi nadie se hace al montar una tabla es qué beber entre bocado y bocado cuando no toca vino. Y el agua cambia mucho la forma en que se percibe un queso.
En Mineraqua embotellamos agua en Torrecilla en Cameros, en la misma Sierra de Cameros que da nombre al queso. Hemos revisado el pliego y las fichas del Consejo Regulador de la DOP Queso Camerano para contarte qué es exactamente, cómo reconocerlo y qué agua servir con cada uno de sus cuatro tipos.
Puntos clave
- El Queso Camerano se elabora solo con leche de cabra de La Rioja.
- Es DOP desde 2009 y figura en el registro europeo desde el 4 de diciembre de 2012.
- Hay cuatro tipos: fresco, tierno (15 días), semicurado (30 días) y curado (75 días) de maduración mínima.
- Se reconoce por las marcas de la cilla, el molde de mimbre trenzado, y por el precinto numerado del Consejo Regulador.
- Con los quesos suaves funciona mejor un agua sin gas de mineralización débil; con los curados, el agua con gas limpia mejor el paladar.
- Un agua baja en sodio no suma sal a un queso que ya la tiene.
¿De dónde es originario el queso Camerano?
De la Sierra de Cameros, al sur de La Rioja, una zona de montaña con larga tradición de ganado caprino. El nombre viene de la sierra, pero hoy la zona amparada por la denominación es más amplia: incluye todos los municipios de las comarcas de Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media y Sierra Rioja Baja, además de algunos de Rioja Media y Rioja Baja. Solo se puede producir la leche y elaborar el queso dentro de La Rioja.
La leche procede de cabras de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces. Según el Consejo Regulador, las cabras salen a pastar a diario salvo en la época de partos, y en condiciones normales el pastoreo supone alrededor del 80 % de su ración. Esa vegetación de monte es parte del sabor.
La tramitación de la DOP empezó en 2006 con la solicitud publicada en el BOE, la protección llegó en 2009 y el 4 de diciembre de 2012 quedó inscrita en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea (Reglamento de Ejecución UE n.º 1173/2012). Es una denominación pequeña: la página de productos de calidad de La Rioja habla de cuatro queserías y una docena de ganaderías, con unos 30.000 kilos de queso al año.
Los cuatro tipos de Queso Camerano
Todos comparten forma cilíndrica aplanada, pero la maduración lo cambia todo: textura, intensidad y también el agua que mejor les sienta. Estos son los mínimos que fija el Consejo Regulador:
| Tipo | Maduración mínima | Peso | Cómo es |
|---|---|---|---|
| Fresco | Sin maduración | 200-800 g | Pasta blanca, brillante, muy húmeda y blanda; casi sin corteza |
| Tierno | 15 días | 200-1.200 g | Corteza definida, pasta de blanco a marfil, textura blanda o semidura |
| Semicurado | 30 días | 200-1.200 g | Mohos pardo verdosos en la corteza, textura de semidura a dura |
| Curado | 75 días | 200-1.200 g | Textura firme y dura; puede elaborarse con leche cruda |
El fresco y el tierno se elaboran con leche pasteurizada. El curado es el único que admite leche cruda, un dato que conviene mirar en la etiqueta si hay embarazadas en la mesa.
¿Cómo diferenciar un auténtico Queso Camerano?
Tres detalles lo delatan, y los tres están a la vista antes de cortar:
- Las marcas de la cilla. La cuajada se prensa en moldes con forma de cilla, el molde tradicional de mimbre trenzado, y su dibujo queda en la corteza hasta el último bocado.
- El precinto de garantía. Va adherido a la etiqueta comercial y lleva una letra y una numeración que el Consejo Regulador asigna a cada elaborador inscrito.
- La etiqueta. Debe indicar que es un queso de leche de cabra riojana y llevar la denominación «Queso Camerano».
¿Dónde se fabrica el queso Los Cameros?
«Los Cameros» es la marca de Lácteos Martínez, una de las queserías inscritas en la DOP, con sede en Haro. No es la única: según el listado oficial del Consejo Regulador, también elaboran Queso Camerano Quesos Celia, en Arnedo, la Quesería El Alto Cidakos y la Quesería Artesana Roca de Cabra, en Ortigosa de Cameros. Si quieres verlo en su paisaje, la ruta del Camero Viejo recorre los pueblos serranos donde nació esta tradición.
Por qué el agua importa en una tabla de quesos
El queso de cabra deja en boca grasa, sal y un punto ácido que se acumula bocado a bocado. El agua es el recurso más sencillo para devolver el paladar a cero, y no todas lo hacen igual. Tres variables marcan la diferencia:
- El gas. Las burbujas y la ligera acidez del gas carbónico arrastran la sensación grasa. Con un queso curado se nota enseguida; con un fresco puede resultar agresivo. Lo explicamos en agua con gas o sin gas.
- El sodio. El pliego permite hasta un 3 % de sal en el semicurado. Un agua con mucho sodio suma salinidad a la que ya pone el queso; un agua baja en sodio no compite.
- La mineralización. Un agua muy mineralizada tiene sabor propio. Con quesos delicados conviene una mineralización débil, que acompaña sin imponerse.
La temperatura también cuenta. El queso se disfruta mejor atemperado, fuera de la nevera un rato antes de servirlo, y el agua, fresca pero no helada: el frío intenso adormece el paladar. Tienes los grados recomendados en la temperatura ideal del agua.
Qué agua servir con cada Queso Camerano
Esta es nuestra orientación de cata, pensada como punto de partida y no como regla. Lo mejor es probar las dos opciones con el mismo queso y quedarte con la que prefieras.
| Queso | Agua recomendada | Por qué |
|---|---|---|
| Fresco | Sin gas, mineralización débil | Respeta su sabor suave y láctico |
| Tierno | Sin gas o con gas suave | Algo más de grasa; la burbuja fina ayuda sin tapar |
| Semicurado | Con gas | Limpia la grasa y el toque ácido entre bocados |
| Curado | Con gas, fresca | Sabor intenso y persistente; el gas resetea el paladar |
Si el queso va acompañado de vino de Rioja, el agua cumple otra función: separar sorbos y evitar que el tanino y la sal se sumen. Lo contamos en maridaje de agua mineral con vino de La Rioja. Y si quieres convertir la tabla en una pequeña cata, la guía de cata de aguas explica cómo hacerlo en casa.
San Millán, 22 Artesian y Peñaclara: agua de la misma sierra
Nuestra agua nace en la Sierra de Cameros, en un acuífero a 156 metros de profundidad bajo Torrecilla en Cameros, y se embotella con certificación FSSC 22000. Queso y agua comparten sierra, y eso hace que tenga sentido servirlos juntos.
- San Millán: mineralización débil, 374 mg/l de residuo seco, y baja en sodio. Es nuestra propuesta para el Camerano fresco y tierno, en casa o en la barra. Más detalles en qué es un agua de mineralización débil.
- 22 Artesian Water: en vidrio de 822 ml, con y sin gas, pensada para la mesa de alta restauración. La versión con gas acompaña bien a los semicurados y curados en una tabla de quesos. Lo explicamos en 22 Artesian, agua premium.
- Peñaclara: embotellada desde 1861, alcalina y con flúor natural, para el agua de cada día.
Fuentes: Consejo Regulador de la DOP Queso Camerano (quesocamerano.com: tipos de queso, diferenciación, razas e inscritos); Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1173/2012 de la Comisión, de 4 de diciembre de 2012; ficha DOP Queso Camerano del portal de productos de calidad de La Rioja (productoriojano.com).
Preguntas frecuentes
¿De dónde es originario el queso Camerano?
De la Sierra de Cameros, al sur de La Rioja. Se elabora solo con leche de cabra de La Rioja y la zona amparada por la DOP incluye las comarcas serranas y de Rioja Alta, además de algunos municipios de Rioja Media y Rioja Baja. Es Denominación de Origen Protegida desde 2009.
¿El queso Camerano es de cabra o de oveja?
Es exclusivamente de cabra. La leche procede de cabras de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces, criadas en La Rioja y alimentadas en torno a un 80 % con pastoreo.
¿Dónde se fabrica el queso Los Cameros?
Los Cameros es la marca de Lácteos Martínez, quesería inscrita en la DOP Queso Camerano con sede en Haro, La Rioja. También elaboran Queso Camerano Quesos Celia (Arnedo), la Quesería El Alto Cidakos y la Quesería Artesana Roca de Cabra (Ortigosa de Cameros).
¿Qué es DOP en quesos?
DOP significa Denominación de Origen Protegida: un sello europeo que garantiza que todo el proceso, desde la leche hasta la maduración, se hace en una zona concreta y según un pliego de condiciones. En el Queso Camerano lo controla su Consejo Regulador, que numera cada precinto de garantía.
¿Qué agua es mejor para acompañar un queso de cabra?
Con quesos frescos y tiernos funciona mejor un agua sin gas de mineralización débil y baja en sodio, que no tapa su sabor suave. Con semicurados y curados, más grasos e intensos, un agua con gas ayuda a limpiar el paladar entre bocados.
¿Cómo se reconoce un Queso Camerano auténtico?
Por las marcas de la cilla, el molde de mimbre trenzado, en la corteza; por el precinto de garantía del Consejo Regulador, con una letra y una numeración; y por la etiqueta, que debe indicar leche de cabra riojana y la denominación Queso Camerano.
La próxima vez que pongas un Queso Camerano en la mesa, sírvelo con agua de su misma sierra. Descubre San Millán, Peñaclara y 22 Artesian en Mineraqua.com.